2021-08-19 12:08
(一)啤酒分類
l、根據啤酒色澤劃分
(1)淡色啤酒(Pale Beers) :淡色啤酒是各類啤酒中產量最多的一種,按色薄澤的深淺,淡色啤酒又可分為以下三種。
其一:淡黃色啤酒:此種啤酒大多采用色澤極淺,溶解度不高的麥芽為原料,糖化周期短,因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型,酒花香味濃鬱。
其二:金黃色啤酒:此種啤酒所采用的麥芽,溶解度較淡黃色啤酒略高,因此色澤呈金黃色,其產品商標上通常標註Gold一詞,以便消費者辨認。口味醇和,酒花香味突出。
其三:棕黃色啤酒:此類酒采用溶解度高的麥芽,烘烙麥芽溫度較高,因此麥芽色澤深,酒液黃中帶棕色,實際上已接近濃色啤酒。其口味較粗重、濃稠。
(2)濃色啤酒(Brown Beer)
(3)黑啤(stout Beer)
2、根據啤酒殺菌處理情況劃分
(1)鮮啤酒(Draught Beem)
(2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)
3、根據原麥汁濃度劃分
(1)低濃度啤酒(Small Beer)
(2)中濃度啤酒(light Beer)
(3)高濃度啤酒(Strong Beer)
4、根據發酵性質劃分
(1)頂部發酵(Top Fermentating)。使用該酵母發酵的啤酒在發酵過程中,液體表面大量聚集泡沫發酵。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境 16-24 °C,在裝瓶後啤酒會在瓶內繼續發酵。這類啤酒偏甜,酒精含量高,其代表就是各種不同的愛爾啤酒(Ale)。
(2)底部發酵(Bottom fermenting)。顧名思義,該啤酒酵母在底部發酵,發酵溫度要求較低,酒精含量較低,味道偏酸。這類啤酒的代表就是國內常喝的窖藏啤酒(Larger)。
(二)啤酒的原料為大麥﹑釀造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉質輔助原料(玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等)和糖類輔助原料等。
1.大麥
適於啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高﹐溶解度較好﹔六棱大麥的農業單產較高﹐活力犟﹐但浸出率較低﹐麥芽溶解度不太穩定。啤酒用大麥的品質要求為﹕殼皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白質含量適中(9~12%)﹔淡黃色﹐有光澤﹔水分含量低於13%﹔發芽率在95%以上。
2.釀造用水
通常﹐軟水適於釀造淡色啤酒﹐碳酸鹽含量高的硬水適於釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為﹕無色﹐無臭﹐透明﹐無浮遊物﹐味純正﹐無生物污染﹔硬度低﹔鐵﹑錳含量低(含量高對啤酒的色﹑味有害﹐而且能引起噴湧現象)﹔不含亞硝酸鹽。
3.酒花
又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣並有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用於德國﹐學名為蛇麻﹐為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物﹐中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀﹐始於東北﹐目前在新疆﹑甘肅﹑內蒙﹑黑龍江﹑遼寧等地都建立瞭較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經燥壓榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎壓制顆粒後密封包裝﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量約為1.4~2.4kg。..
4.酵母
酵母是用以進行啤酒發酵的微生物。啤酒酵母又分上面發酵酵母和下面發酵酵母。啤酒工廠為瞭確保酵母的純度﹐進行以單細胞培養法為起點的純粹培養。為瞭避免野生酵母和細菌的污染﹐必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作。
5.玉米
玉米淀粉的性質與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質較多﹐影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽﹐就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒﹐口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。
6.大米
淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油質較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺﹐口味清爽。大米是中國用量最多的輔助原料。
7.糖類
大都在產糖地區應用﹐一般使用量為原料的10~20%。添加的種類主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑轉化糖﹑糖漿等。
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